—Als teus assajos "La cultura del gust als Països Catalans" o "Nació i deglució" teoritzes sobre el gust català. Quina és la tesi que defenses?
—En síntesi, cada poble i nació té diversos trets que són variables (no hi ha una sola definició), i hi ha senyals d'identitat que no passen per la llengua (com a Escòcia o Euskadi...) però amb una forta consciencia nacional. En el cas català, la llengua ha estat un element bàsic; si desapareix la llengua, la nació s'afebleix o desapareix. Això no vol dir que hi pugui haver identitats compartides, però no comparteixo la visió tradicional de la Catalunya bilingüe. Això és una bestiesa.

Els pobles tenen una llengua i per diverses circumstàncies històriques s'hi "exporta" una altra llengua. Als Països Catalans, hi tenim diverses llengües com el berber, el tamazigh, l'alemany, romanès i l'espanyol com tantes altres, però la llengua que defineix la nació és el català.

Jo faig un símil en el cas de la cuina, definint la cuina catalana a partir d'una història de les més brillants d'Europa.. i fins i tot arribo a formular la idea que és catalana la cuina que parla en català. Faig un paral·lelisme fort entre cuina i llengua.

—Podem dir, doncs, que els Països Catalans compartim una cultura gastronòmica comuna que ens identifica com a poble. Quines característiques tindria aquest "gust català"?
—La cuina catalana té, d'entrada unes bases geogràfiques. Seguint el geògraf occità Pierre Lafontaine, en el llibre Geographie de la Mediterraneé Catalane troba que l'espai de Països Catalans és una unitat geogràfica, i que es caracteritza per uns elements comuns, que afecten molt a la cuina, a través de la història i d'una sèrie de microclimes.

Pierre Vilar, ens remet a les bases històriques. Ell parla de la primera nació d'Europa amb consciència de ser-ho (amb la llengua, política, dret,... corresponents, a la Baixa Edat Mitjana). La cuina catalana és una de les cuines amb una història més unificada d'Europa. Justament, a l'edat mitjana i al Renaixement, la cuina catalana va ser cuina de referència a Europa i va tenir una gran difusió a Itàlia i altres llocs.

Un tercer element és la constatació del receptari. Quan definim una cuina, no ho fem tant a través d'un conjunt de plats, sinó d'una gramàtica o una sintaxi. La cuina catalana existeix des del punt de vista que té una gramàtica o sintaxi pròpia, basada, per exemple, en una determinada combinatòria, en una sèrie de salses (a través del sofregit, picada i allioli es resolen centenars de plats). Aquesta gramàtica existeix a tots els Països Catalans amb una forma sistemàtica i ben desenrotllada i no existeix de la mateixa forma en d'altres cuines (ni a l'espanyola, ni a l'occitana ni a la italiana). Pots compartir plats amb altres cuines però no una gramàtica. Aquesta gramàtica sorgeix d'analitzar els diversos plats, els diversos gustos, ja que hi ha un gust propi dels Països Catalans. Hi ha unes primeres matèries que agraden (tipus de peixos, verdures...). Hi ha un gust nacional, una cultura culinària dels Països Catalans.

—Hi ha diferències a nivell intern entre les cuines de diferents parts dels Països Catalans...
—Sí. Hi ha diferències evidents entre la cuina de la Catalunya Vella i la Catalunya Nova. Al Sud, hi ha un clima diferenciat, una gran influència àrab, i és la cuina del vermell i del color. Allí s'usen productes desconeguts a la Catalunya vella, com els pebrots de romesco o les nyores. Hi ha, però, elements comuns, com la picada, certs embotits.. d'Alacant a Catalunya Nord. Fins i tot la cuina de l'Alguer és diferenciada de la sarda. Igual que passa amb la llengua, que és una de les més unificades d'Europa, en el cas de la cuina, hi ha un punt de partida, la cuina medieval que fa que hi hagi uns elements de gran unificació, i a la vegada una gran riquesa regional (entesa en termes de macrocomarques).

—La glotofàgia dels Estats espanyols i francès contra la nostra cultura gastronòmica, podem dir que ha estat tan forta i contundent com l'intent de genocidi de la llengua catalana? '
—A mi m'agrada fer referència al concepte de substitució culinària, que seria paral·lel al terme de la sociolingüística de substitució lingüística, que em sembla molt útil. Al llarg de molts treballs he plantejat que estem assistint a un procés paral·lel al de substitució lingüística que és el de substitució culinària. Em baso en dades com que a la Catalunya Nord, el procés ja s'ha realitzat. Amb l'ocupació francesa, es fa una política sistemàtica de destrucció de les bases de la cuina tradicional (i no cal dir de la llengua). L'endemà de la Revolució es publiquen pasquins ridiculitzant la forma d'alimentar-se dels catalans, comparant-la amb la dels ànecs. El poble va resistir però se'ls imposava un canvi d'hàbit culinari: la cuina de base d'oli d'oliva o llarg passava a la de la mantega. Això també comportava un element econòmic, perquè es vol fer adoptar al Nord la "forma civilitzada de menjar" (referint-se a la francesa) però, a més, cal tenir en compte que els francesos també tenien el control dels productes necessaris, com la mantega (que produïen ells).

A Espanya passa igual: els centres de distribució de productes alimentaris, controlats des de Madrid, també fan aquest procés. A moltes grans superfícies, molts productes tradicionals catalans han estat substituïts per d'altres d'origen espanyol. El "queso de Burgos" substitueix el mató. S'està produint un procés de substitució i laminació del propi gust nacional a través de la desaparició de productes propis.

El procés que s'ha seguit és el de creació d'un imaginari i unes lleis, que imposen models i gustos. L'estat exerceix una violència contra el gust català, perquè no som lliures per poder definir una política alimentària pròpia. En l'etiquetatge per exemple, és escandalós que ens parlin de convivència de llengües quan empreses de capital català fan una política clarament catalanofòbica.

—Quin paper s'han fet des de les institucions catalanes per defensar la cuina pròpia?
—L'actitud de les institucions catalanes, barreja autoodi i ignorància. Jo no crec que sigui adequada la política de la Generalitat de promocionar coses tant estrambòtiques com la dieta mediterrània. El que s'ha de promocionar és el concepte de cuina catalana enllaçada en una cultura pròpia, amb una cultura històrica, amb un país, una llengua... una cuina nacional (tant l'antiga i tradicional com la d'autor).

Josep Pla, quan va escriure "El què hem menjat" i altres textos, té una postura que la Generalitat qualificaria de "radical", ja que defensa sempre i explícitament els Països Catalans. L'aplica en el camp de la llengua i en el camp de la cuina. Insinua fins i tot que França ha practicat un genocidi culinari a la Catalunya Nord... quan precisament en Pla no es distingeix per ser un "radical nacionalista". L'espai del català i l'espai de la cuina és el mateix espai (això no té a veure amb la ideologia ni amb la política, és una qüestió prèvia).

—I en el camp de l'etiquetatge, com valores el què s'ha fet fins ara?
—L'ús de la llengua en l'etiquetatge no es pot resoldre per voluntarisme sinó que s'ha de resoldre per llei. És igual que la presència del català a restaurants, cartes i avisos que ha d'haver-hi una llei que sancioni exactament com existeix per l'espanyol. La Generalitat ha fet poc en aquest sentit. La famosa llei del 83 sobre usos lingüístics al restaurants no s'ha imposat. Quan es diu que els restaurants fan bilingüisme, ja sabem quin bilingüisme és: l'espanyol-anglès.

Que arribin productes fabricats a Catalunya etiquetats en hongarès, finlandès, portuguès... i en català no. És una qüestió de dret. La Generalitat va fer una llei equivocada, de regionalisme ridícul, perquè deia que caldria etiquetar en català els productes específics quan són els que s'haurien d'etiquetar en espanyol o anglès (el mató o recuit la gent d'aquí ja sap el què és i per tant s'han de donar a conèixer). Ha folkloritzat la llengua. El Català ha de ser obligatori com el portuguès al seu país, el finlandès a Finlàndia..

—Quines influències d'altre poble ha rebut la nostra cultura culinària?
—Igual que passa amb la llengua i la cultura tradicional catalana, aquestes sempre han estat obertes. La cuina catalana és oberta en sentit positiu i des de sempre. Ho és per definició (com la llengua, la cultura i altres elements del nostre folklore) i ha rebut totes les influències possibles. En primer lloc, amb la formació de la nació, hi ha una forta influència nòrdica, a causa de Carlemany. També tenim l'aportació semítica (àrab i jueva) no només amb plats i matèries primeres, sinó també amb tècniques culinàries. Hi ha una influència occitana, amb la qual hi ha enormes similituds, una influència espanyola (tot i que menys evident del que sembla) que actua quan ja hi ha creada una cuina nacional catalana, però que ha aportat plats com els gaspatxos valencians... i això és enriquidor perquè també aviat hi haurà un cus-cus català o plats xinesos catalans, i això no és dolent mentre es mantinguin les bases d'una cuina pròpia, que sempre ha estat barrejada i feta amb aportacions de fora.

—Segons el que comentes, la cuina pot esdevenir també un element d'integració cultural?
—Naturalment i ho és per partida doble. Ho és per cohesió i integració dels nouvinguts i en el sentit de la "multiculturalitat"- concepte , tanmateix, discutible-. És evident que la cuina és un dels ingredients bàsics de l'acceptació d'un fet que a la llarga és concebut com a nacional. La majoria dels antics immigrants andalusos que viuen a Catalunya estant encantats de menjar pa amb tomàquet, igual que ells han aportat altres plats, com el gaspatxo per exemple. En aquest sentit, la cuina funciona com a element de cohesió.

Hi ha també un element positiu afegit, i és que la cuina catalana viu una mena de segona edat d'or, a través d'una sèrie de mestres com Ferran Adrià, Santi Santamaria, Carme Ruscalleda, Joan Roca, ... són cuiners catalans que fan que fan cuina d'autor però cuina catalana. Ara, té un prestigi i ara per ara l'única projecció exterior i presència que té al mapa els Països Catalans és a través de la cuina. No la té ni a través de l'esport, ni amb arts plàstiques, ... ara, l'única presència és a través de la cuina. És una presència brillant que s'ha de potenciar.

A més, el prestigi de la cuina d'autor s'està projectant als Països Catalans, perquè valencians i mallorquins estant atents al que es fa al Principat, sense polítiques apriorístiques prèvies...

—En algun dels teus llibres afirmes que "la sort, la defensa i el futur de la cuina catalana va possiblement lligada a la sort de la llengua"...
—Jo defenso que el concepte d'identitat nacional es pot basar en molts elements, entre els quals hi ha la llengua. Per a un escocès, un irlandès o un basc, té tants elements d'identitat que poden prescindir de la llengua. Però nosaltres en tenim molt poc i per això és tant important la llengua. Si aquí desapareix la llengua, desapareix la nació.

La llengua és l'element bàsic que s'ha de defensar sense perjudici de les identitats compartides... sempre a partir de la idea que l'element de cohesió nacional ha de ser la llengua. A partir d'aquí, quan més llengües millor, a partir d’ un trilingüisme bàsic- català, espanyol, anglès-, i a més una altra llengua segons estudis o origen- xinès, àrab, urdú...-.

(Joan Domingo Caballol. "Veus del País. La cuina i el gust com a vies cap a l'emancipació nacional", L'Escletxa, hivern del 2003, p. 8-10)