Catalunya per sucar-hi pa es un recorrido por los atractivos turísticos y gastronómicos de las comarcas de los llamados Països catalans. Toda una propuesta de escapadas por el territorio en un momento en que el turismo gastronómico está pleno de auge. Su autor es Jaume Fàbrega, un periodista experto en productos, platos, costumbres y geografía.

—¿Sabemos comer en Catalunya?
— No, ahora no. Comemos muy mal. Hay un buen nivel de cocina de autor, pero la vieja cocina está en alerta roja. En las grandes ciudades, sobre todo, se desconocen las bases de esta cocina que en la Edad Media fue un referente en Europa.

—¡Vaya!
—La cocina tradicional catalana tiene su historia. Muchos platos que todavía hacemos forman parte de los recetarios de la época medieval. No se puede decir lo mismo de otras cocinas, como la española o la vasca, por ejemplo. Nuestra cocina ha sido siempre muy permeable socialmente. De la alta burguesía ha pasado al pueblo, y a la inversa. También ha asimilado influencias de todo el mundo. Es una cocina de mezclas.

—¿Hay muchas diferencias entre territorios?
—No muchas. La cocina de los Països Catalans, al igual que la lengua, es de las más unidas de Europa. Para mi, como decía Josep Pla, Catalunya es cualquier sitio que digan bon dia.

—En Portugal también lo dicen, aunque se escriba diferente....
—Cierto, y la cocina portuguesa comparte muchas similitudes con la catalana, como los cocidos o el uso de la nata. Tenemos más puntos en común con la portuguesa o italiana que con la española.

—No me acabo de creer que en los territorios catalanes no haya diferencias gastronómicas.
—No hay diferencias abismales. En Mallorca, la cocina es muy refinada, procedente de la aristocracia. En Valencia, la paella es única, aunque existe también una cocina popular poco conocida.

—¿Por qué dice que la cocina popular está en horas bajas?
—Se tiene que hacer de esto una lectura política. En Barcelona se ha generado un tipo de mentalidad de socialismo y pijería en la que hacer país es ser payés. No nos hemos sacado de encima esta idea, que es una rémora del franquismo. Esto no pasa en otros países, donde existe un diálogo entre la cocina de autor y la tradicional. Aquí, sólo se salva Santi Santamaria y alguno más. Predomina un esnobismo que no es más que un provincialismo terrible y muy barcelonés.

—¿No cree que el cambio de ritmo de vida juega un papel importante en la pérdida de las recetas tradicionales?
—Pero esto también ocurre en países como Francia o Italia, no es exclusivo de Catalunya. En cambio, sí lo es el menosprecio por la cocina tradicional.

—¿Qué es lo que realmente desconocemos?
—Desconocemos los ingredientes, los productos que hay en el país, y los profesionales en la materia son los primeros. Un periodista gastronómico, por ejemplo, me llamó un día para preguntarme qué era un nabo.

—¿Hemos perdido productos de la cocina tradicional?
—Sí, como la ardilla, la serpiente o la rata. He publicado recetas con estos ingredientes, aunque ya no se cocinen.

—¿Por qué los hemos descartado?
—Por el aumento del nivel de vida y porque algunos han desaparecido, como los erizos de tierra o la nutria. La pobreza hacía que se comiera de todo.

—Pero hemos recuperado platos desacreditados como el trinxat...
—Esto fue una casualidad. Néstor Luján solía comerlo en un sitio de la Cerdanya y ya bastó. Era un plato de reciclaje que se comía sobre todo para desayunar. Yo todavía lo hago.

—En su libro propone rutas gastronómicas, pero mal lo tenemos para conducir y degustar los vinos autóctonos, tal como sugiere.
—En Catalunya puede ser complicado por la moda hippy happy flower instalada en el gobierno. Cualquier imposición hace daño a la cultura y al cerebro. Se exagera mucho. La administración es demasiado paternalista, aunque es verdad que tiene que existir un control. El consumo gastronómico de alcohol es contrario a la borrachera.

(Sílvia Colomé. La Vanguardia, 31 de maig de 2007)