En Jaume Fàbrega és per titulació historiador i crític d'art, i de fet tot el que fa hi està relacionat, però per damunt de tot ha estat definit com el primer escriptor gastronòmic dels Països Catalans —més de 30 títols ho avalen— i com un agitador cultural, polític i sindical. Ens agradaria destacar un tret del seu caràcter que queda més que reflectit en totes les seves obres i que el diferencia en escreix d'altres personatges més mediàtics: l'afany de rigorositat històrica que el porta a documentar-se a fons abans de fer qualsevol afirmació.

—Jaume, podries explicar-nos una mica la teva infantesa?
—Sí, sóc fill de Vilavenut i de la postguerra. La meva mare era mestra, però jo diria que més pagesa que mestra. Estava molt traumatitzada per la Guerra Civil i vivia sempre amb la por al cos. A ella li dec que volia que jo estudiés. El pare era un pagès pràcticament analfabet, com la majoria de l'època. Aviat vaig venir aquí a Banyoles, a casa de l'àvia i vaig fer el Batxillerat a l'Acadèmia Abat Bonito; tinc un record extraordinari d'en Josep Brugulat que encara que no anés sempre a classe, perquè senzillament no m'agradava, quan hi tornava, no em renyava mai. Vull afegir que jo havia trobat un amagatall amb llibres del temps de la República i per tant llegia i escrivia en català sense saber ben bé què era i també tenia unes idees visceralment d’ esquerres i catalanistes.

—I després, com arribes a llicenciar-te en Filosofia i Lletres?
—La veritat és que em vaig haver d'espavilar molt tot sol perquè a casa no hi havia diners; vaig demanar una beca i feia tota mena de treballs des de cangur fins a classes de català ... Tinc la llicenciatura cum laude en Història de l'Art per la UB gràcies a la tesi que vaig realitzar sobre Fidel Aguilar. Va ser la primera llicenciatura en català de després de la Guerra, encara que em vaig haver d’esperar un temps per aconseguir-ho. Val a dir que entremig havia deixat la carrera perquè no estava clar si seguiria amb Filologia o no, jo volia fer Filologia Catalana, però en aquells anys no existia. D'aquesta època guardo un magnífic record del professor José Maria Blecua, per exemple, o de l'Alexandre Cirici i Pellicer, d'en Ricard Salvat, ... En aquests anys també vaig fer la mili a l'Acadèmia General Militar de Saragossa gràcies a una estratagema que em vaig inventar per no anar a Jaca que era on anaven tots els catalans. I vaig conèixer molt de prop els militars i d'aquí em ve el meu antimilitarisme.

—Un cop llicenciat, quins són els primers treballs que realitzes?
—Primer vaig fer cursos per mestres que era una feina que m'havia encarregat en Santiago Sobrequés i després ja em varen venir a buscar del Col·legi d'Arquitectes perquè es muntava l'arxiu històric. Vaig organitzar exposicions com: Girona que bonic que era veure't, Tint-2, ... La primera Assemblea Democràtica d'Artistes, amb l'Enric Marquès, ... Intentava ajuntar l'aspecte artístic amb el combat polític. Vaig ser fundador de Convergència Socialista de Catalunya ... I mica a mica em vaig adonar que també en el món de l'esquerra hi havia molta mentida, per exemple era relativament fàcil fer-te detenir. A més vaig fundar UGT a Banyoles quan només hi havia un militant d'abans de la Guerra. I vàrem arribar a tenir mil militants i a organitzar dues vagues: de la fusteria i la construcció, les primeres de la postguerra. Realment quan una persona es proposa de fer alguna cosa ho aconsegueix.

—Més endavant vares fer de professor a la Universitat de Girona, quines matèries imparties?
—Feia Teoria i Tècniques de l'Art i Història de l'Art Contemporani, hi vaig estar potser uns deu anys, però me'n vaig cansar perquè crec que mai m'he relacionat bé amb el poder, sigui el que sigui. Després d'aquesta etapa vaig haver de començar novament de zero. Articles a Presència, Canigó, El Diari de Barcelona, l'Avui, El Punt... Vaig seguir fent de crític d'art contemporani, però reconec que sempre he estat una mica incòmode, fins i tot amb els mateixos artistes. I em vaig anar autoreciclant...

—I van arribar els llibres de cuina?
—Sí, em vaig adonar que no hi havia gaire res escrit en la nostra llengua i m'hi vaig endinsar de ple fins avui. D'altra banda vull afegir que no he estat una persona mediàtica —o, simplement, ben tractada des dels dos costats de la plaça de Sant Jaume— i per això m'és tan difícil tot. Al govern actual el que li interessa de la cuina i de la cultura en general és bàsicament el folklore i no la recerca seriosa i per això, per exemple, el darrer llibre que he publicat La cuina d'un poble. Els 100 millors plats de la cuina catalana ha estat ignorat. Amb tot, estic satisfet de la meva obra, com per exemple, l'enciclopèdia de La cuina catalana (8 volums) i La cuina mediterrània (3 volums), que, entre altres títols han estat reconeguts amb el més important i prestigiós premi internacional de llibres de cuina (Gourmad World Coobook Awards, els "nobel" del gènere) que he obtingut, excepcionalment, ja en tres ocasions

—Tens algun altre llibre en projecte?
— Sí, uns quants: Memòries del gust. La cuina del Pla de l'Estany que sortirà al setembre i on he recopilat fidelment receptes de la meva mare i de la meva àvia; La cuina dels País dels Càtars on intento desmentir algunes afirmacions errònies sobre aquesta cuina perquè per exemple està ben documentat que eren vegetarians; Dalicattessen, que sortirà amb motiu de l'any Dalí i on estudio d'una banda la relació entre la seva pintura i els menjars i de l'altra és un receptari del que li agradava més; La cuina surrealista que és un recull de plats de mar i muntanya i d'altres combinacions curioses i també segueixo treballant en la continuació de les enciclopèdies anteriors però ara fent referència a la cuina de tot el món (La cuina del món, que tindrà tres volums).

—I quines altres activitats portes a terme?
— He tornat a la docència i imparteixo classes a l'Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB. La matèria que explico és Gastronomia i també dirigeixo un curs d'Enologia, i imparteixo cursos —alguns del doctorat— i conferències arreu: ICE de l'Autònoma, UCE de Prada, Hospital Trias i Pujol, xarxa de Biblioteques, ajuntaments, etc. Igualment, faig de consultor gastronòmic per a la Universitat Autònoma i per a altres entitats.

A més assessoro Museu d'Art de Girona i segueixo fent de crític d'art i comissari d'algunes exposicions. També he muntat un espectacle que es titula El cor menjat basat en la vida del trobador Guillem de Cabestany que hem representat arreu dels Països Catalans amb música en directe (Alfons Encinas, Paco Viciana, Els Ministrils d'Ontinyent, ...). I organitzo i assessoro àpats medievals o monogràfics.

—Per acabar, dues coses: quin creus que és el moment actual de la cuina catalana i recomana'ns un plat estiuenc.
— Evidentment el moment de la cuina catalana és magnífic, cuiners i cuineres com en Ferran Adrià, en Santi Santamaria, la Carme Ruscalleda o en Joan Roca han estat reconeguts arreu del món i representen la segona edat d'or de la cuina catalana. No oblidem que la primera l'hem de situar als segles XIV-XV quan amb l'expansió de la Corona Catalanoaragonesa s'arriba a Itàlia i els mateixos italians afirmen en els seus escrits els dots dels mestres-cuiners catalans.

Un plat valencià molt fàcil de fer és l'esgarraet, amb bacallà esqueixat, pebrot escalivat i pinyons. Es barregen tots els ingredients, s’ amaneix amb oli d’ oliva i es serveix fred o calent segons el gust. Bon profit.

(Rosa Surroca. "La conversa", Revista de Banyoles, juliol-agost 2003, p. 24-25)