–¿Què representa La memoria del sabor en la seua trajectòria?
–Crec que el nou llibre redunda clarament en el que ha sigut el meu món bàsic: la literatura memorialística. Si Viatge pel meu país era una excursió exterior, La memòria del sabor és una incursió interior, una indagació familiar en continuïtat amb els meus dietaris. És evident que no és el llibre d'un cuiner, sinó d'un escriptor, per això la perspectiva és proustiana, exactament en aquell punt de la Recherche en què una magdalena sucada en te transportava el narrador al moment exacte de la seua infància en què pujava a l'habitació de la seua tieta Léonie abans d'anar a missa. Tot això plantejat com un homenatge als meus pares i a la seua generació, que va viure la guerra i les privacions de la postguerra, i saben per tant valorar com cal els aliments primaris.

–La portada és una declaració d'intencions. Hi ha vida més enllà de la paella, les taronges i l'orxata?
–En efecte. Si fas un llibre sobre gastronomia valenciana has d'anar molt en compte de no caure en els tòpics o estàs perdut. Paella, taronges i orxata són aliments formidables però icones que cal evitar, sobretot en la portada, que és el primer que veu el lector, la porta d'entrada al llibre. Òbviament, podria parlar molt del món de la taronja: mon pare ha viscut tota la seua vida entre tarongers i a casa no es parlava de cap altra cosa. Però he preferit demostrar, com dius, que hi ha vida fora dels tòpics, i que la riquesa del nostre menjar va molt més enllà.

–En la introducció fa una afirmació contundent: els sabors ens identifiquen més que els himnes i les banderes, afirma. Es podria aventurar que els valencians estem més pròxims a xinesos o japonesos que als nostres veïns del nord, amb la seua cuina de mantega.
–Bé, amb els xinesos compartim el gust per l'arròs i amb els japonesos pel peix... No tinc un gran interés en himnes i banderes, tot i que és obvi que fan una funció probablement ineludible. Crec que determinats fenòmens socials, com la llengua, la cultura o els costums culinaris unixen més les persones que les fronteres i la política. Jo a Catalunya, per exemple, em sent com a casa, perquè parlen i mengen com jo. No debades, valencians i catalans som els autors dels primers llibres de cuina d'Europa: el Llibre de Sent Soví i el Llibre de coch (on ja apareix, per exemple, la recepta de l'arròs al forn). El gran gastrònom Jaume Fàbrega ha explicat sovint que la cuina valenciana i la catalana compartixen una mateixa gramàtica.

–Durant segles hem seguit el que els científics han catalogat com a dieta ideal, la mediterrània. Però ara que ho sabem, no li som infidels?
–Com molts valencians de diverses generacions, he tingut el privilegi de disfrutar a casa d'una cuina sensacional, la millor del món. Els científics l'anomenen dieta mediterrània i jo li deia de broma a ma mare que ella era addicta a la més excel·lent gastronomia del món sense ser-ne conscient. En realitat dieta mediterrània no és res més que el que hem menjat els valencians tota la vida, o almenys fins fa molt poc. Ara, per influència dels americans, volen que mengem hamburgueses de vedella i coses així. Els americans tenen coses boníssimes, però el menjar no n'és una. Jo ho sé bé, perquè vaig viure a New Hampshire un llarg estiu fa trenta anys, treballant en un camp de vacances.

–Quins efectes positius i negatius creu que tindrà el boom de la gastromania que vivim, amb chefs fins en la sopa?
–Crec que la gent acabarà avorrint esta moda, com totes les modes. Jo, per si de cas, ja deixe clar que el meu llibre hi va a la contra: reivindique la cuina tradicional, el menjar de quilòmetre zero, els sabors casolans. Òbviament, hi ha cuiners professionals que també van en esta línia, com Miguel Barrera, del restaurant Cal Paradís de la Vall d'Alba (Castelló), que ha aconseguit una estrella Michelin fent un tipus de cuina molt en la línia del meu llibre, per això l'he tret a l'últim capítol, Menjar fora de casa. De Miguel estic molt pagat perquè el vaig descobrir jo en un article en El País, per dir-ho així.

–Què podem fer per conservar els genuïns sabors dels aliments?
–Menjar coses que s'hagen cultivat a prop de tu... i seguir les receptes del meu llibre, és clar.

–La mare cuinera, coneixedora dels aliments transmesos generació rere generació és, per desgràcia, una figura en extinció. Com creu que podem suplir este buit?
–No podrem. Caldrà que els qui som pares i mares ens posem el davantal i ens obliguem a entrar a la cuina i perpetuar la tradició. Com demostre al meu llibre, fer receptes tradicionals no implica una gran despesa de temps ni de diners. És suficient amb la voluntat.

–Suggerisca un menú de diari i un altre de festa amb els seus plats favorits.
–Per a un dia de faena faria una olla de carabassa o de col, acompanyada d'un poc de formatge i llonganissa seca i pa de forn tradicional; de postres, una macedònia de maduixes amb taronges. Els diumenges, paella, naturalment.

–I per a quan un llibre de vins?
–No sóc un gran entés en vins, però al capítol de Menjar fora de casa parle d'un vi negre sensacional, el Clos d'Esgarracordes de les Useres (a Castelló estan fent-se ara uns vins boníssims), que ha sigut catalogat com un dels cinquanta millors vins d'Espanya.

(Bel Carrasco: "Els costums culinaris uneixen més que la política", El Mundo, 6 d'abril de 2016)
 

* * *
 

–El balneari és una novel·la d'idees. D'idees i de tall venturosament clàssic. El record de Thomas Mann, i, sobretot, de La muntanya màgica no ens abandona mai.
–Jo crec que la lectura de La muntanya màgica és una d'aquelles que marca un abans i un després en qualsevol biografia. Jo l'he llegida tres vegades i em segueix semblant un cim que, en cada escalada, t'ensenya coses noves: el paisatge canvia, tu mateix has canviat, el relat et suggereix matisos nous… Tot un món s'hi arbora esperant l'acte màgic del descobriment. Et sents realment, cada vegada, com quan Colom va arribar al Món Nou. I això ho pots provocar simplement encentant de nou la novel·la.

–Joan Gomis té les mateixes inicials que Joan Garí. Suposo que les coincidències s'acaben aquí… Tu has escrit molt, i bé.
–És clar que Joan Gomis és un alter ego de Joan Garí –"Madame Bovary c'est moi"–, però no cal oblidar que estem davant d'una obra de ficció. La ficció no estableix el pacte de veredicció que és necessari, per exemple, en un dietari (ja saps que jo n'he escrit alguns). La ficció permet inventar tot el que calga, divorciar-te (jo estic, per sort, feliçment casat), inventar-te un ofici, una biografia… El més bonic de la novel·la és la llibertat que dóna a l'escriptor. I supose que és per això que la novel·la, que és un malalt amb una perpètua mala salut, no desapareixerà mai com a gènere del nostre univers literari.

(Jordi Llavina: "Joan Garí: 'Els finals feliços no existeixen, ni en les novel·les ni en la vida real", Núvol, 13 de maig de 2013)
 

* * *
 

La sombra de Joan Fuster es muy larga y su obra sigue siendo un referente indispensable para comprender las luces y sombras que conjugan la identidad de los valencianos. Con motivo del 50 aniversario de la publicación de Nosaltres els valencians, el pensador de Sueca ha sido objeto de diversos homenajes y evocaciones. Entre ellos destaca la publicación de Viatge pel meus país (Tres i Quatre), escrito por Joan Garí con fotografías en blanco y negro de Joan Antoni Vicent y prólogo de su hermano, Manuel Vicent. Un recorrido visual y en gran formato que sigue las huellas de Joan Fuster cuando por encargo de la editorial Destino inició, en 1957 realizó un intenso peregrinaje por su tierra. Lo que en principio era una guía de viajes se convirtió en algo mucho más importante. «Suposà una explosió d'autoctonisme insolet que deixaria rastre en els cervells de milers de joves incapaços de reconéixerse en l'espill feixista —mirall deformant— del franquisme», escribe Garí en la introducción.

–Usted ha realizado el mismo viaje que Fuster medio siglo después, ¿qué cambios en el paisaje son los que más le han impresionado?
–En cincuenta años, la costa valenciana que aún lo era ha dejado de ser virgen. Se ha perpetrado una violación inmobiliaria en toda regla. Todos los valencianos, por ello, hemos sido comprados y hemos sido vendidos. El interior, por suerte, se ha conservado mucho mejor, en unas ocasiones por convicción municipal, y en otras por falta de recursos. La destrucción no se improvisa.

–¿Y qué decir del paisaje que lo puebla?
–Los valencianos hemos evolucionado poco en el último medio siglo. Nos hemos modernizado, nos hemos enriquecido, pero seguimos adoleciendo de una cierta mentalidad subalterna, como diagnosticó Fuster. Nuestro aparatoso hedonismo nos incapacita para metas más altas. Panxacontents es el adjetivo que nos sigue identificando con más precisión.

–En los años ochenta usted ya exploró esos territorios por su cuenta. ¿Qué supuso tal experiencia?
–En los ochenta yo era muy joven. Cogí una mochila y me fui a pie a descubrir mi país. Ese fue un viaje iniciático. Esa clase de viajes sólo pueden hacerse cuando uno es muy joven y sus pies tienen como un aura inaugural. Conocer tu propio país a esa edad y de ese modo es un privilegio insustituible que ya no se puede repetir.

–¿Qué tipo de persona era Joan Fuster más allá de su aura de vaca sagrada o Moisés del Marjal como usted lo llama?
–Lo conocí en los años noventa, cuando ya no era el polemista agudo ni el ensayista brillante de sus mejores tiempos. Lo traté en su faceta de profesor universitario, poco antes de morir. Era un hombre cansado de vivir de acuerdo con su aforismo: Va morir com va viure: sense ganes, pero que conservaba intacta su aguda lucidez y su extraordinaria inteligencia.

–La vigencia de su obra es indiscutible, pero hay revisiones como la última de Ferran Archilés, ¿Cuál es tu opinión al respecto?
–Creo que hay que separar claramente su faceta política de su faceta literaria. Se pueden compartir o no sus ideas políticas, lógicamente, pero hay que descubrirse ante su talento como escritor. La sociedad valenciana le debe a Fuster un reconocimiento que no sea cicatero. Al fin y al cabo, grandes logros de ahora mismo, como la escuela en valenciano, se deben a su empuje y el de la Generación del 62. Sin ellos seríamos más subalternos y más despersonalizados.

–¿Las imágenes en blanco y negro es un gesto de fidelidad al título original o la elección responde a otros motivos?
–El blanco y negro supone una continuidad con las fotos de Ramon Dimas, que
ilustró El País Valenciano. Las que ha realizado Joan Antoni Vicent, un fotógrafo sutil y preciso, son formidables imágenes, un activo muy importante del libro y un complemento fascinante de mi viaje por este país nuestro.

–¿A qué conclusiones ha llegado tras este viaje por tu país y qué sabor de boca te ha dejado?
–Los escritores siempre tenemos una relación ambivalente con nuestro propio país. Si esgrimimos una visión crítica –que suele ser lo habitual si uno es un auténtico escritor– no podemos dejar de reprobar lo que no nos gusta de él. Esto puede provocar fricciones y malentendidos. Por otro lado, el País Valenciano me parece un país magnífico, con unas potencialidades enormes y una energía latente muy notable. El día que decidamos dedicarnos a un propósito colectivo mínimamente ambicioso, que no sea quemar fallas o perseguir toros por las calles, nos haremos de notar.

(Bel Carrasco: "Tras las huellas de Joan Fuster", El Mundo. Arts, 29 de juny de 2012)
 

* * *
 

–El viatge que vàreu fer a Amèrica el 1990, per a treballar en un campament d'estiu, dieu que us va modificar. En quin sentit?
–Quan de molt jovenet vas a un lloc com els Estats Units i hi passes tres mesos aïllat, i has de parlar, escoltar i pensar en un idioma nou, és un xoc bastant brutal. Quan dic que em va modificar, penso en els poders del viatge. Avui dia el viatge no existeix, perquè vagis on vagis et conviden a fer les mateixes coses de casa. I crec que del viatge cal obtenir-ne algun rèdit, emocional o cultural. A més, la gent d'allà era culta, cosmopolita, interessada per les coses de fora, cosa excepcional en americans; gent molt interessant, sobretot en el camp musical, amb cantautors amb una certa carrera. I hi vaig aprendre molt. Era això, que volia dir.

–Pel que expliqueu de la vostra infantesa, es tractava d'aprofundir una cosa familiar, la mitologia americana.
–De petit, un episodi llegit en una enciclopèdia em va fascinar: la famosa revolta del te de Boston, origen del moviment independentista americà. En aquell moment vaig decidir que havia d'anar a aquell continent on havia passat allò. A més, el pare, que era pagès, a l'estiu treballava de bracer als horts de la casa on estiuejava el pianista José Iturbi, famós personatge de Hollywood, i en sabia moltes anècdotes. Els dos mites, el de la revolta del te i el d'Iturbi, es van ajuntar i per això el meu primer viatge i estada llarga el faig el 1990 a Nou Hampshire.

–Però, pel que fa a l'Amèrica cultural, devia ser una sorpresa, no?
–Em va sorprendre molt de descobrir una classe de vida que desconeixia, la vida en contacte amb la naturalesa, viure enmig d'un bosc –no per motius naturalistes–, el món del Walden de Thoreau, el llibre fundacional d'aquest tipus de vida. I, a més, va ser molt emocionant de viure a Nova Anglaterra, a prop de Boston, el rovell de l'ou de la literatura americana, la de Hawthorne, Melville, Whitman i Emily Dickinson. Vaig anar-hi amb una motxilla plena de tòpics i em trobo amb una cultura molt diferent de la de l'hamburguesa i el cowboy.

–Estàveu americanitzat en un sentit i en torneu americanitzat en un altre.
–Com a europeu tots estem americanitzats, però si tens la sort de trobar-te amb americans europeïtzats, el contacte és molt estimulant i és el que em va passar.

–Per què dieu que heu hagut d'esperar vint anys a escriure el llibre?
–No ha estat una cosa premeditada. Després no he racionalitzat i l'explicació que hi dono és que la memòria és com un riu, que amb els anys deixa un solatge, un sediment.

–Des del primer moment vàreu veure clar el títol?
–El títol sorgeix de manera natural. Em va seduir la doble lectura que permet. M'interessava posar-hi història en el sentit de relat, perquè tenia clar que el llibre havia de ser un relat, no un episodi dietarístic o simplement memorialístic. I el relat el proporciona la fotografia que faig a Nova York i que reprodueixo, una bona foto però que és producte de l'atzar. I també em va agradar perquè el lector pensarà que és una història del país. Era fer l'ullet al lector, també.

–Però no és només un relat, perquè el text és ple de reflexions, de digressions, de sentiments personals.
–És clar, és un llibre que conjumina el llibre de viatges, la novel·la, l'assaig, el reportatge i l'evocació memorialística. És un llibre de difícil classificació. Però quin problema hi ha?

–El relat el proporciona la fotografia, que al principi plantegeu de forma inquietant, recurs de la novel·la de misteri.
–En un relat hi ha d'haver unes molletes de pa que et guiïn fins a casa. De totes maneres em va agradar el mecanisme perquè és real. Per a obtenir la fotografia vaig haver de caminar molt per Nova York fins que la fotografia es va materialitzar
i jo volia reproduir en el relat el procés que m'hi va conduir. La frase de Milan Kundera que faig servir d'epígraf, "La memòria no filma, la memòria fotografia", em va fascinar, perquè la fotografia és un gran condensador de memòria.

(Lluís Bonada: "Com a europeu americanitzat, va ser una sort trobar americans europeïtzats", El Temps, 19 de juliol de 2011)