Conec Jaume Fàbrega des de fa anys i he pogut seguir la seva constant dedicació a la cuina en general i a les cuines del món, fruit de la qual ara publica aquest llibre enciclopèdic.

És indubtable que, tant els que ens dediquem professionalment a la cuina com els simples aficionats, veiem amb gran interès les diverses cultures culinàries del planeta. [...]

Tot això ho trobareu en aquest llibre de Jaume Fàbrega que, sens dubte, ha d'omplir un buit en aquells que sentim interès i curiositat per totes les cuines del nostre planeta. [...]

Jaume Fàbrega ens explica les receptes amb precisió i ens les situa en el seu context a través dels seus amplis coneixements i viatges, fent-les més pròximes i tot donant-nos, a més, tota mena d'informacions complementàries que fan dels seus llibres una eina alhora pràctica, de lectura i de consulta.

(Ferran Adrià. Pròleg de La cuina del món. Barcelona: L'Isard - Enciclopèdia Catalana, 2004, p. 3)
 

* * *
 

El jove professor universitari que acaba de veure publicada la seva tesi doctoral sobre un escriptor de segona o tercera fila és entrevistat pel periodista cultural té tendència a anunciar que és l'estudi és complet mai dedicat a l'escriptor [...].

Per sort mai no es podrà titular "Apareix l'estudi definitiu sobre Pla" o "Publicada la biografia definitiva de Pla". Seria la mateixa bestiesa que titular "Apareix l'estudi definitiu sobre Stendhal" [...].

Un altre llibre monotemàtic d'un alt interès és el que ha escrit el gastrònom planià Jaume Fàbrega sobre La cuina de Josep Pla. És un honor i un motiu d'orgull per als planians que el primer escriptor gastrònom del país, el més preparat i sòlid, sigui planià i expert profund de Pla.

(Lluís Bonada. "Per sort, no ha sortit l'obra definitiva sobre Josep Pla", El Temps, 12 de maig de 1997, p. 84)
 

* * *
 

Quin gust de llibre! Em refereixo al que Jaume Fàbrega ha publicat amb el títol La cultura del gust als Països Catalans (El Mèdol, 2000), amb pròleg de Josep M. Terricabras, i que fou Premi d'Assaig Rovira i Virgili 1999 convocat per l'Òmnium Cultural del tarragonès i la Fundació d'Estudis Universitaris de l'Ajuntament de Tarragona.

Jaume Fàbrega ha escrit un magnífic llibre de síntesi –aquella que només permet fer la maduresa intel·lectual i una llarga experiència professional– en el qual exposa de manera sistemàtica una teoria del gust als Països Catalans. O potser, per ser més precisos. Una teoria dels Països Catalans a través del gust. Si fa uns anys Josep Gifreu havia formulat la seva idea de nació entesa com a "espai de comunicació", ara Fàbrega formula un nou criteri que s'afegeix a l'anterior: la nació com un "espai gustatiu", allò que ell en diu un "paisatge del gust", o una "ecocuina".

L'assaig de Fàbrega, per tant, va molt més enllà de descriure amb una considerable saviesa –acompanyada d'una informació tan completa, com alhora, succinta –aquesta ecocuina dels Països Catalans. Aquesta obra, des del meu punt de vista, s'afegeix des d'un vessant nou al registre alt de la gran quantitat de llibres- bons, regulars i fluixos- que al nostre país teoritzen sobre la nació. I la seva perspectiva té el valor d'oferir noves mirades i matisos, però, sobretot, proposa nous arguments perquè els tinguem presents la gent que, en les nostres especulacions, habitualment quedem atrapats en la lògica de la política institucional o del passat històric, que inevitablement se situen força al marge de la vida de cada dia del poble.

No: aquí no es parla de la superestructura, sinó de la infraestructura de la nació, per dir-ho forçant el sentit habitual d'aquests termes. Aquí és una de les activitats més habituals i vinculades a la vida, a la cuina, la que esdevé causa i argument de l'afirmació de la nació gran i completa.

I observar la realitat de la nació no pas des de l'exercici del poder sinó des de les pràctiques populars, afegeix a l'argumentari habitual una nova dimensió i, en qualsevol cas, una solidesa superior a les raons de sempre [...].

El llibre és un assaig rigorós, carregat de dades, d'una gran potència crítica i ple de suggeriments analítics.

Resulta enormement interessant, per exemple, que si des de la demografia s'ha teoritzat sobre els fonaments del país, i se l'ha fet fill d’antigues i successives immigracions, l'anàlisi de al cultura del gust confirma rotundament aquesta tesi [...]. Ben al contrari d'aquest estil de discursos multiculturalistes tan ingenus com confusos, Fàbrega mostra que en la nostra ecocuina ja podem descobrir que, en el gust, ja hi ha arrels comunes amb els novíssims catalans. I, a partir del paisatge del gust, també es poden reconstruir les diverses xarxes d'interdependència territorial – l'àrea catalano-occitana o els Pirineus, per exemple -, sovint ocultes per divisions administratives forasteres, però que la cuina delata de manera persistent i tossuda [...].

La cultura del gust als Països Catalans –entenc que el terme cultura, Fàbrega no l'utilitza pas com una mistificació, sinó com una pràctica concreta– és la reivindicació d'una nació que no és una quimera, sinó una realitat empírica. No és un projecte de futur del qual no se'n sap ni l'olor, sinó un àmbit d'experiències, de fet, empassades i païdes. I aquí, la cuina que comença essent paisatge i ecosistema, que després és crítica política i conflicte social, que també és geografia i demografia, acaba essent filosofia i sociolingüística. Fàbrega considera amb tota raó que "la sort, la defensa i el futur de la cuina catalana, doncs, va, possiblement, lligada a la sort de la llengua. I també, en bona mesura, a la sort política: com més sobirania valenciana, balears o catalana, més reconeixement dins una Europa plural, d'una cuina potser diferenciada, regionalment diversa, però, culturalment, única".

En definitiva, Jaume Fàbrega, en aquesta antropologia del gust dels Països Catalans, ens permet assaborir fins allà on culinàriament hem arribat com a país. Certament, seria una lectura ben equivocada considerar aquesta "cultura", aquest punt d'arribada, com l'expressió d'una essència tancada destinada a ser conservada peti qui peti. Una cultura sempre és la manifestació, en un moment i un lloc determinat, d'un intercanvi d'experiències socials i, per tant, de la seva identitat en aquell punt històric i social. I, tal com queda clar en l'obra de Fàbrega, la nostra cultura del gust ha estat oberta, i en la mesura que sigui viva, ho seguirà essent.

Oberta, és clar, però també amb voluntat d'afirmació i de construcció futura. Ras i curt: a l'emancipació nacional, també s'hi arriba des de al cuina i el gust.

(Salvador Cardús. "Quin gust de país!", El Temps, 12 de juny de 2001, p. 80-81)
 

* * *
 

Aquest llibre [L'essència de la cuina catalana. Receptes amb història i anècdotes] dedicat a la cuina familiar de què parlava Josep Pla, de la cuina de les dones –i no dels restaurants–, ha de marcar, sens dubte un abans i després de la nodrida bibliografia culinària del nostre país.

En un molt ben estructurat i complet estudi de les bases d'aquesta cuina, l'autor ens presenta una síntesi magnífica de "com és la cuina catalana", en els seus aspectes descriptius –primeres matèries, plats, tècniques, recipients, història, gustos i preferències–, un text veritablement antològic.

L'autor hi sosté que "La cuina catalana, doncs, és una de les parts més importants del patrimoni cultural –i, és clar, turístic– de Catalunya. I, perquè no dir-ho, de la identitat nacional. I també dels valors associats a la cohesió social: ho veiem quan els emigrants adopten el pa amb tomàquet, l–escudella i carn d'olla, els panellets, etc. al mateix temps que nosaltres ens enriquim amb les seves aportacions".

El llibre, doncs és alhora el millor corpus teòric de la cuina catalana i el millor corpus pràctic, però de l'autèntica cuina creada durant segles per les dones, amb la seva evolució i transformacions. Hi apareixen totes les grans receptes de la nostra vida- de l'Escudella i carn d'Olla a la Sopa de farigola, del Peix a la brasa al Suquet, de la Graellada de carn al Fricandó, de la Crema catalana al Cremat… és dir, com hem dit més munt, l'autor no s'oblida de cap apartat, del començament al final i, a més, hi inclou totes les comarques de Catalunya.

La ponderada tria de les receptes ens fa adonar, a més, que el llibre és un veritable "cànon" o "Tresor" de la cuina catalana, que va molt més enllà d'un simple corpus enumeratiu (com algun llibre que té aquestes pretensions, i que a més, es basa en la cuina dels restaurants), ja que l'acurada tria de les mateixes ens proporciona un autèntic i ponderat panorama de la cuina tradicional catalana, d'origen familiar però que els restaurants han fet seva.

Però l'aspecte més sorprenent i innovador del llibre –que el títol només reflecteix parcialment– és que cada recepta va acompanyada de la seva història, sovint des de l'Edat Mitjana (així, podem saber quin és l'origen de l'escudella i carn d'olla, o des de quan existeix la crema catalana, o veiem l'origen medieval i barroc dels suquets…), en un apassionant viatge a través del temps, que desfà molts tòpics –no debades Jaume Fàbrega és historiador especialista en el menjar, i Professor d'Enogastronomia de l'Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona–. I no solament la seva història. També hi són tractats els aspectes lingüístics i, com sempre és preceptiu en els llibre de l'autor, cada recepta és situada en el seu context i comparada amb d'altres d'arreu del món, en un apassionant viatge a través dels noms, l'antropologia, l'evolució dels plats, les seves fonts bibliogràfiques… I encara més! Cada recepta –perfectament explicada pas a pas, a fi que tothom, fins el més inepte, les pugui fer–, en les seves antològiques introduccions, és també documentada en la literatura, el cinema, la música i la cançó, les anècdotes… Així podem saber quina és la història de l'autèntic Arròs negre, qui n'ha parlat, qui n'ha fet teatre o música…, i així amb totes i cadascuna de les receptes. I fins i tot quins altres tipus d'arrossos negre hi pot haver al món! Jaume Fàbrega extremament meticulós i ben documentat, no se sol deixar cap detall.

En definitiva es tracta d'un llibre realment "essencial", que no hauria de faltar a cap casa –ni a cap restaurant o càtering– a fi de saber, en aquest món global, quina és l'autèntica cuina catalana, però sense cap fonamentalisme d'allò "típic", així l'autor, crec que per primera vegada en un llibre de cuina explícitament catalana, hi inclou el Gaspatxo, un tresor menjable que l'autor sosté que hauria de ser Patrimoni de la Humanitat i molt més conegut, valorat i difós.

I, sens dubte, aquest llibre és l'eina perfecta. Tant per llegir –com un llibre de tauleta de nit, ja que és entretingut com una novel·la– com per cuinar i tenir-lo a la cuina. I ho seria encara més si es pogués traduir a l'espanyol, l'anglès, el francès…

(Jordi Falquer. "Jaume Fàbrega: 65 anys, 65 llibres publicats, 5 el 2013", Diari Gran del Sobiranisme, 16 d'abril de 2013)
 

* * *
 

S'acaba d'editar un llibre sobre la cuina a Girona editat per "Graffiti" i "Laia" [...]. Es tracta de l'obra de Jaume Fàbrega La cuina gironina. Fàbrega, professor d'art contemporani i teoria de tècniques de l'art i fundador de l'Associació Catalana de Crítics d'Art col·labora assíduament en la secció gastronòmica del "Punt Diari", per la qual el 1981 li va ser concedit el Premi "Robert de Nola".

La cuina gironina manté un perfecte equilibri entre les notícies històriques, les observacions crítiques i el seu profitós receptari. No és una tasca fàcil per a qui no tingui el do de la claredat i la síntesi, com el posseeix evidentment Jaume Fàbrega[...].

La seva erudició i els seus coneixements fan que aquest llibre reculli un panorama suficientment complet, sinó exhaustiu- que seria impossible en una cuina tan individualista com la nostra- d'una de les regions més importants d'Espanya [...] Jaume Fàbrega segueix Josep Pla, que va ser un mestre per a tothom. Ambdós partidaris del localisme culinari, que és la lògica conseqüència d'una cuina autèntica i sincera. Pla va ser un entusiasta- i ho som tots els seus deixebles- de que les coses tinguessin realment el gust del que són, segons l'aforisme de Curnonsky. Això no ho oblida en el seu receptari Jaume Fàbrega i el llibre és absolutament recomanable. Seguir, en el món de la cuina gironina, els passeig del gran mestre és una prova d'intel·ligència i de sensibilitat. Afegir a això les receptes genuïnes resulta quelcom de benemèrit i recomanable. La cuina gironina de Jaume Fàbrega és exemplar, magistral, quasi diríem, sàviament interpretada i clarament descrita [...].

Llibres així, que a més tenen la importància de la seva gran difusió, són necessaris i Girona ja en té un, concís, brillant i modèlic [...]. Des de la coherència d'un llibre era necessari i s' ha aconseguit brillantment.

(Néstor Luján. "La cocina de Girona", La Vanguardia, 1 de setembre de 1985)
 

* * *
 

Aquest és un llibre ben inusual. Perquè, ben mirat, no és només un llibre de cuina, sinó que és, sobretot, "la cròmica d'un temps, d'una terra, d'uns oficis i d'uns valors". Per poder posar al descobert "les arrels profundes del menjar". Fàbrega ens fa travessar quatre espais- terra, ma, muntanya i bosc- ens en presenta els elements bàsics- terra, aigua, aire i foc- i ens hi parla de quatre oficis característics: pagès. pescador, pastor i carboner [...].

En primer lloc, l'autor sap que la cuina no és un element casual en la cultura d'un poble, sinó que n'és un element essencial. En això concorda- sense plantejar-s'ho expressament- amb algunes tesis del metge i filòsof malgratenc Ramon Turró (1854-1926) [...]. Tant Turró com Fàbrega defensen que el nostre organisme sap bé què ha de menjar. En són testimoni les generacions que ens han precedit, generacions d'homes i dones carregats de saviesa, encara que fossin illetrats. Es tracta de la saviesa de l'experiència que arrela profundament en moltes altres experiències sàvies. En recollir aquest llegat, Fàbrega ens transmet també menjars, parlars i tradicions, és a dir, formes de vida dels nostres avantpassats, la amanera que ells tenien de concebre la vida i la mort, la salut i la malaltia, el treball i el lleure, la pobresa i la riquesa.

En segon lloc, l'autor ret un tribut discret al filòsof grec Empèdocles (segle V aC). Segons Empèdocles, qualsevol fenomen natural és donat per la barreja de quatre elements o principis bàsics: aigua, foc, aire i terra [...]. No cal pas que compartim aquesta filosofia. L'autor tampoc no ho fa. Ara bé, l'esment d'aquests quatre elements ens recorda constantment el paper bàsic jugat per la naturalesa- de vegades dura i despietada- [...].

Justament hi ha un punt ben estimulant en la visió d'Empèdocles: quan ens vol dir quines són les forces que efectivament provoquen la barreja i la separació dels quatre elements, recorre a l'Amor i l'Odi. El llibre de Fàbrega també és una magnífica barreja de coneixements i d'experiències, de conviccions, de preses de posició, d'amors i desamors, que no sé si arriben a ser odis. Així és com ell, a la manera d’ Empèdocles, ens va adobant els ingredients del llibre. Davant dels ulls fascinats del lector, van emergint, de mica en mica, paisatges, records, fesomies, tradicions i se'n va dibuixant els contextos històrics, geogràfics i socials que els donen sentit. Tot plegat configura un mosaic etnològic de grans dimensions.

Potser ara es pugui veure millor per què he dit que el llibre era inusual: és un llibre capaç de presentar-nos la taula i la cuina no com a elements superflus de la vida col·lectiva, sinó com a elements bàsics que han ajudat a formar i a expressar el tarannà d'un poble. Amb aquest llibre, en Jaume Fàbrega no es dirigeix a esnobs amb davantal, sinó a amants de la vida i del país. El que hauria pogut ser un llibre convencional de cuina, amb notes erudites, s'ha convertit, per l'art de l'autor en un treball etnològic que estimula la gana i el coneixement.

Aquest és, doncs, un llibre que convida a menjar, a pensar i a entendre [...].

Després de córrer món, l'autor ens ha congregat a la cuina i ha encès el foc de les paraules i dels sentiments. Amb ell, la cuina recupera el paper de peça central de la casa. Amb ell, ens asseiem a la vora del foc i mirem per la finestra. I de sobte ho veiem clar: el foc a la vora del qual s'han explicat contes, s'han fet tertúlies i becaines, s'ha festejat i s'ha resat, és el mateix foc que ha cuit els plats que ara ens arriben. Les arrels del menjar són arrels profundes.

(Josep-Maria Terricabras I.E.C.. Pròleg d'Els quatre elements i les arrels del menjar, p. 11-12, Girona, 1999)
 

* * *
 

Especialista en cuina catalana que ha aconseguit donar als seus estudis un caràcter reivindicatiu d'un dels senyals d'identitat popular i nacional. De la seva abundant producció en destaquen La cuina catalana a l'abast, La cuina de l'Empordà i la Costa Brava, La cuina de Josep Pla.

(Manuel Vázquez Montalbán. Carvalho Gastronómico. Saber o no saber. Manual imprescindible de la cultura gastronómica española. Barcelona: Ediciones B, 2002, "Quien es quién", p. 104)