Jaume Fàbrega

En Jaume Fàbrega és per titulació historiador i crític d’art, i de fet tot el que fa hi està relacionat, però per damunt de tot ha estat definit com el primer escriptor gastronòmic dels Països Catalans —més de 30 títols ho avalen— i com un agitador cultural, polític i sindical. Ens agradaria destacar un tret del seu caràcter que queda més que reflectit en totes les seves obres i que el diferencia en escreix d’altres personatges més mediàtics: l’afany de rigorositat històrica que el porta a documentar-se a fons abans de fer qualsevol afirmació.

—Jaume, podries explicar-nos una mica la teva infantesa?
—Sí, sóc fill de Vilavenut i de la postguerra. La meva mare era mestra, però jo diria que més pagesa que mestra. Estava molt traumatitzada per la Guerra Civil i vivia sempre amb la por al cos. A ella li dec que volia que jo estudiés. El pare era un pagès pràcticament analfabet, com la majoria de l’època. Aviat vaig venir aquí a Banyoles, a casa de l’àvia i vaig fer el Batxillerat a l’Acadèmia Abat Bonito; tinc un record extraordinari d’en Josep Brugulat que encara que no anés sempre a classe, perquè senzillament no m’agradava, quan hi tornava, no em renyava mai. Vull afegir que jo havia trobat un amagatall amb llibres del temps de la República i per tant llegia i escrivia en català sense saber ben bé què era i també tenia unes idees visceralment d’ esquerres i catalanistes.

—I després, com arribes a llicenciar-te en Filosofia i Lletres?
—La veritat és que em vaig haver d’espavilar molt tot sol perquè a casa no hi havia diners; vaig demanar una beca i feia tota mena de treballs des de cangur fins a classes de català … Tinc la llicenciatura cum laude en Història de l’Art per la UB gràcies a la tesi que vaig realitzar sobre Fidel Aguilar. Va ser la primera llicenciatura en català de després de la Guerra, encara que em vaig haver d’esperar un temps per aconseguir-ho. Val a dir que entremig havia deixat la carrera perquè no estava clar si seguiria amb Filologia o no, jo volia fer Filologia Catalana, però en aquells anys no existia. D’aquesta època guardo un magnífic record del professor José Maria Blecua, per exemple, o de l’Alexandre Cirici i Pellicer, d’en Ricard Salvat, … En aquests anys també vaig fer la mili a l’Acadèmia General Militar de Saragossa gràcies a una estratagema que em vaig inventar per no anar a Jaca que era on anaven tots els catalans. I vaig conèixer molt de prop els militars i d’aquí em ve el meu antimilitarisme.

—Un cop llicenciat, quins són els primers treballs que realitzes?
—Primer vaig fer cursos per mestres que era una feina que m’havia encarregat en Santiago Sobrequés i després ja em varen venir a buscar del Col·legi d’Arquitectes perquè es muntava l’arxiu històric. Vaig organitzar exposicions com: Girona que bonic que era veure’t, Tint-2, … La primera Assemblea Democràtica d’Artistes, amb l’Enric Marquès, … Intentava ajuntar l’aspecte artístic amb el combat polític. Vaig ser fundador de Convergència Socialista de Catalunya … I mica a mica em vaig adonar que també en el món de l’esquerra hi havia molta mentida, per exemple era relativament fàcil fer-te detenir. A més vaig fundar UGT a Banyoles quan només hi havia un militant d’abans de la Guerra. I vàrem arribar a tenir mil militants i a organitzar dues vagues: de la fusteria i la construcció, les primeres de la postguerra. Realment quan una persona es proposa de fer alguna cosa ho aconsegueix.

—Més endavant vares fer de professor a la Universitat de Girona, quines matèries imparties?
—Feia Teoria i Tècniques de l’Art i Història de l’Art Contemporani, hi vaig estar potser uns deu anys, però me’n vaig cansar perquè crec que mai m’he relacionat bé amb el poder, sigui el que sigui. Després d’aquesta etapa vaig haver de començar novament de zero. Articles a Presència, Canigó, El Diari de Barcelona, l’Avui, El Punt… Vaig seguir fent de crític d’art contemporani, però reconec que sempre he estat una mica incòmode, fins i tot amb els mateixos artistes. I em vaig anar autoreciclant…

—I van arribar els llibres de cuina?
—Sí, em vaig adonar que no hi havia gaire res escrit en la nostra llengua i m’hi vaig endinsar de ple fins avui. D’altra banda vull afegir que no he estat una persona mediàtica —o, simplement, ben tractada des dels dos costats de la plaça de Sant Jaume— i per això m’és tan difícil tot. Al govern actual el que li interessa de la cuina i de la cultura en general és bàsicament el folklore i no la recerca seriosa i per això, per exemple, el darrer llibre que he publicat La cuina d’un poble. Els 100 millors plats de la cuina catalana ha estat ignorat. Amb tot, estic satisfet de la meva obra, com per exemple, l’enciclopèdia de La cuina catalana (8 volums) i La cuina mediterrània (3 volums), que, entre altres títols han estat reconeguts amb el més important i prestigiós premi internacional de llibres de cuina (Gourmad World Coobook Awards, els «nobel» del gènere) que he obtingut, excepcionalment, ja en tres ocasions

—Tens algun altre llibre en projecte?
— Sí, uns quants: Memòries del gust. La cuina del Pla de l’Estany que sortirà al setembre i on he recopilat fidelment receptes de la meva mare i de la meva àvia; La cuina dels País dels Càtars on intento desmentir algunes afirmacions errònies sobre aquesta cuina perquè per exemple està ben documentat que eren vegetarians; Dalicattessen, que sortirà amb motiu de l’any Dalí i on estudio d’una banda la relació entre la seva pintura i els menjars i de l’altra és un receptari del que li agradava més; La cuina surrealista que és un recull de plats de mar i muntanya i d’altres combinacions curioses i també segueixo treballant en la continuació de les enciclopèdies anteriors però ara fent referència a la cuina de tot el món (La cuina del món, que tindrà tres volums).

—I quines altres activitats portes a terme?
— He tornat a la docència i imparteixo classes a l’Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB. La matèria que explico és Gastronomia i també dirigeixo un curs d’Enologia, i imparteixo cursos —alguns del doctorat— i conferències arreu: ICE de l’Autònoma, UCE de Prada, Hospital Trias i Pujol, xarxa de Biblioteques, ajuntaments, etc. Igualment, faig de consultor gastronòmic per a la Universitat Autònoma i per a altres entitats.

A més assessoro Museu d’Art de Girona i segueixo fent de crític d’art i comissari d’algunes exposicions. També he muntat un espectacle que es titula El cor menjat basat en la vida del trobador Guillem de Cabestany que hem representat arreu dels Països Catalans amb música en directe (Alfons Encinas, Paco Viciana, Els Ministrils d’Ontinyent, …). I organitzo i assessoro àpats medievals o monogràfics.

—Per acabar, dues coses: quin creus que és el moment actual de la cuina catalana i recomana’ns un plat estiuenc.
— Evidentment el moment de la cuina catalana és magnífic, cuiners i cuineres com en Ferran Adrià, en Santi Santamaria, la Carme Ruscalleda o en Joan Roca han estat reconeguts arreu del món i representen la segona edat d’or de la cuina catalana. No oblidem que la primera l’hem de situar als segles XIV-XV quan amb l’expansió de la Corona Catalanoaragonesa s’arriba a Itàlia i els mateixos italians afirmen en els seus escrits els dots dels mestres-cuiners catalans.

Un plat valencià molt fàcil de fer és l’esgarraet, amb bacallà esqueixat, pebrot escalivat i pinyons. Es barregen tots els ingredients, s’ amaneix amb oli d’ oliva i es serveix fred o calent segons el gust. Bon profit.

(Rosa Surroca. «La conversa», Revista de Banyoles, juliol-agost 2003, p. 24-25)

—Als teus assajos «La cultura del gust als Països Catalans» o «Nació i deglució» teoritzes sobre el gust català. Quina és la tesi que defenses?
—En síntesi, cada poble i nació té diversos trets que són variables (no hi ha una sola definició), i hi ha senyals d’identitat que no passen per la llengua (com a Escòcia o Euskadi…) però amb una forta consciencia nacional. En el cas català, la llengua ha estat un element bàsic; si desapareix la llengua, la nació s’afebleix o desapareix. Això no vol dir que hi pugui haver identitats compartides, però no comparteixo la visió tradicional de la Catalunya bilingüe. Això és una bestiesa.

Els pobles tenen una llengua i per diverses circumstàncies històriques s’hi «exporta» una altra llengua. Als Països Catalans, hi tenim diverses llengües com el berber, el tamazigh, l’alemany, romanès i l’espanyol com tantes altres, però la llengua que defineix la nació és el català.

Jo faig un símil en el cas de la cuina, definint la cuina catalana a partir d’una història de les més brillants d’Europa.. i fins i tot arribo a formular la idea que és catalana la cuina que parla en català. Faig un paral·lelisme fort entre cuina i llengua.

—Podem dir, doncs, que els Països Catalans compartim una cultura gastronòmica comuna que ens identifica com a poble. Quines característiques tindria aquest «gust català»?
—La cuina catalana té, d’entrada unes bases geogràfiques. Seguint el geògraf occità Pierre Lafontaine, en el llibre Geographie de la Mediterraneé Catalane troba que l’espai de Països Catalans és una unitat geogràfica, i que es caracteritza per uns elements comuns, que afecten molt a la cuina, a través de la història i d’una sèrie de microclimes.

Pierre Vilar, ens remet a les bases històriques. Ell parla de la primera nació d’Europa amb consciència de ser-ho (amb la llengua, política, dret,… corresponents, a la Baixa Edat Mitjana). La cuina catalana és una de les cuines amb una història més unificada d’Europa. Justament, a l’edat mitjana i al Renaixement, la cuina catalana va ser cuina de referència a Europa i va tenir una gran difusió a Itàlia i altres llocs.

Un tercer element és la constatació del receptari. Quan definim una cuina, no ho fem tant a través d’un conjunt de plats, sinó d’una gramàtica o una sintaxi. La cuina catalana existeix des del punt de vista que té una gramàtica o sintaxi pròpia, basada, per exemple, en una determinada combinatòria, en una sèrie de salses (a través del sofregit, picada i allioli es resolen centenars de plats). Aquesta gramàtica existeix a tots els Països Catalans amb una forma sistemàtica i ben desenrotllada i no existeix de la mateixa forma en d’altres cuines (ni a l’espanyola, ni a l’occitana ni a la italiana). Pots compartir plats amb altres cuines però no una gramàtica. Aquesta gramàtica sorgeix d’analitzar els diversos plats, els diversos gustos, ja que hi ha un gust propi dels Països Catalans. Hi ha unes primeres matèries que agraden (tipus de peixos, verdures…). Hi ha un gust nacional, una cultura culinària dels Països Catalans.

—Hi ha diferències a nivell intern entre les cuines de diferents parts dels Països Catalans…
—Sí. Hi ha diferències evidents entre la cuina de la Catalunya Vella i la Catalunya Nova. Al Sud, hi ha un clima diferenciat, una gran influència àrab, i és la cuina del vermell i del color. Allí s’usen productes desconeguts a la Catalunya vella, com els pebrots de romesco o les nyores. Hi ha, però, elements comuns, com la picada, certs embotits.. d’Alacant a Catalunya Nord. Fins i tot la cuina de l’Alguer és diferenciada de la sarda. Igual que passa amb la llengua, que és una de les més unificades d’Europa, en el cas de la cuina, hi ha un punt de partida, la cuina medieval que fa que hi hagi uns elements de gran unificació, i a la vegada una gran riquesa regional (entesa en termes de macrocomarques).

—La glotofàgia dels Estats espanyols i francès contra la nostra cultura gastronòmica, podem dir que ha estat tan forta i contundent com l’intent de genocidi de la llengua catalana? ‘
—A mi m’agrada fer referència al concepte de substitució culinària, que seria paral·lel al terme de la sociolingüística de substitució lingüística, que em sembla molt útil. Al llarg de molts treballs he plantejat que estem assistint a un procés paral·lel al de substitució lingüística que és el de substitució culinària. Em baso en dades com que a la Catalunya Nord, el procés ja s’ha realitzat. Amb l’ocupació francesa, es fa una política sistemàtica de destrucció de les bases de la cuina tradicional (i no cal dir de la llengua). L’endemà de la Revolució es publiquen pasquins ridiculitzant la forma d’alimentar-se dels catalans, comparant-la amb la dels ànecs. El poble va resistir però se’ls imposava un canvi d’hàbit culinari: la cuina de base d’oli d’oliva o llarg passava a la de la mantega. Això també comportava un element econòmic, perquè es vol fer adoptar al Nord la «forma civilitzada de menjar» (referint-se a la francesa) però, a més, cal tenir en compte que els francesos també tenien el control dels productes necessaris, com la mantega (que produïen ells).

A Espanya passa igual: els centres de distribució de productes alimentaris, controlats des de Madrid, també fan aquest procés. A moltes grans superfícies, molts productes tradicionals catalans han estat substituïts per d’altres d’origen espanyol. El «queso de Burgos» substitueix el mató. S’està produint un procés de substitució i laminació del propi gust nacional a través de la desaparició de productes propis.

El procés que s’ha seguit és el de creació d’un imaginari i unes lleis, que imposen models i gustos. L’estat exerceix una violència contra el gust català, perquè no som lliures per poder definir una política alimentària pròpia. En l’etiquetatge per exemple, és escandalós que ens parlin de convivència de llengües quan empreses de capital català fan una política clarament catalanofòbica.

—Quin paper s’han fet des de les institucions catalanes per defensar la cuina pròpia?
—L’actitud de les institucions catalanes, barreja autoodi i ignorància. Jo no crec que sigui adequada la política de la Generalitat de promocionar coses tant estrambòtiques com la dieta mediterrània. El que s’ha de promocionar és el concepte de cuina catalana enllaçada en una cultura pròpia, amb una cultura històrica, amb un país, una llengua… una cuina nacional (tant l’antiga i tradicional com la d’autor).

Josep Pla, quan va escriure «El què hem menjat» i altres textos, té una postura que la Generalitat qualificaria de «radical», ja que defensa sempre i explícitament els Països Catalans. L’aplica en el camp de la llengua i en el camp de la cuina. Insinua fins i tot que França ha practicat un genocidi culinari a la Catalunya Nord… quan precisament en Pla no es distingeix per ser un «radical nacionalista». L’espai del català i l’espai de la cuina és el mateix espai (això no té a veure amb la ideologia ni amb la política, és una qüestió prèvia).

—I en el camp de l’etiquetatge, com valores el què s’ha fet fins ara?
—L’ús de la llengua en l’etiquetatge no es pot resoldre per voluntarisme sinó que s’ha de resoldre per llei. És igual que la presència del català a restaurants, cartes i avisos que ha d’haver-hi una llei que sancioni exactament com existeix per l’espanyol. La Generalitat ha fet poc en aquest sentit. La famosa llei del 83 sobre usos lingüístics al restaurants no s’ha imposat. Quan es diu que els restaurants fan bilingüisme, ja sabem quin bilingüisme és: l’espanyol-anglès.

Que arribin productes fabricats a Catalunya etiquetats en hongarès, finlandès, portuguès… i en català no. És una qüestió de dret. La Generalitat va fer una llei equivocada, de regionalisme ridícul, perquè deia que caldria etiquetar en català els productes específics quan són els que s’haurien d’etiquetar en espanyol o anglès (el mató o recuit la gent d’aquí ja sap el què és i per tant s’han de donar a conèixer). Ha folkloritzat la llengua. El Català ha de ser obligatori com el portuguès al seu país, el finlandès a Finlàndia..

—Quines influències d’altre poble ha rebut la nostra cultura culinària?
—Igual que passa amb la llengua i la cultura tradicional catalana, aquestes sempre han estat obertes. La cuina catalana és oberta en sentit positiu i des de sempre. Ho és per definició (com la llengua, la cultura i altres elements del nostre folklore) i ha rebut totes les influències possibles. En primer lloc, amb la formació de la nació, hi ha una forta influència nòrdica, a causa de Carlemany. També tenim l’aportació semítica (àrab i jueva) no només amb plats i matèries primeres, sinó també amb tècniques culinàries. Hi ha una influència occitana, amb la qual hi ha enormes similituds, una influència espanyola (tot i que menys evident del que sembla) que actua quan ja hi ha creada una cuina nacional catalana, però que ha aportat plats com els gaspatxos valencians… i això és enriquidor perquè també aviat hi haurà un cus-cus català o plats xinesos catalans, i això no és dolent mentre es mantinguin les bases d’una cuina pròpia, que sempre ha estat barrejada i feta amb aportacions de fora.

—Segons el que comentes, la cuina pot esdevenir també un element d’integració cultural?
—Naturalment i ho és per partida doble. Ho és per cohesió i integració dels nouvinguts i en el sentit de la «multiculturalitat»- concepte , tanmateix, discutible-. És evident que la cuina és un dels ingredients bàsics de l’acceptació d’un fet que a la llarga és concebut com a nacional. La majoria dels antics immigrants andalusos que viuen a Catalunya estant encantats de menjar pa amb tomàquet, igual que ells han aportat altres plats, com el gaspatxo per exemple. En aquest sentit, la cuina funciona com a element de cohesió.

Hi ha també un element positiu afegit, i és que la cuina catalana viu una mena de segona edat d’or, a través d’una sèrie de mestres com Ferran Adrià, Santi Santamaria, Carme Ruscalleda, Joan Roca, … són cuiners catalans que fan que fan cuina d’autor però cuina catalana. Ara, té un prestigi i ara per ara l’única projecció exterior i presència que té al mapa els Països Catalans és a través de la cuina. No la té ni a través de l’esport, ni amb arts plàstiques, … ara, l’única presència és a través de la cuina. És una presència brillant que s’ha de potenciar.

A més, el prestigi de la cuina d’autor s’està projectant als Països Catalans, perquè valencians i mallorquins estant atents al que es fa al Principat, sense polítiques apriorístiques prèvies…

—En algun dels teus llibres afirmes que «la sort, la defensa i el futur de la cuina catalana va possiblement lligada a la sort de la llengua»…
—Jo defenso que el concepte d’identitat nacional es pot basar en molts elements, entre els quals hi ha la llengua. Per a un escocès, un irlandès o un basc, té tants elements d’identitat que poden prescindir de la llengua. Però nosaltres en tenim molt poc i per això és tant important la llengua. Si aquí desapareix la llengua, desapareix la nació.

La llengua és l’element bàsic que s’ha de defensar sense perjudici de les identitats compartides… sempre a partir de la idea que l’element de cohesió nacional ha de ser la llengua. A partir d’aquí, quan més llengües millor, a partir d’ un trilingüisme bàsic- català, espanyol, anglès-, i a més una altra llengua segons estudis o origen- xinès, àrab, urdú…-.

(Joan Domingo Caballol. «Veus del País. La cuina i el gust com a vies cap a l’emancipació nacional», L’Escletxa, hivern del 2003, p. 8-10)

Catalunya per sucar-hi pa es un recorrido por los atractivos turísticos y gastronómicos de las comarcas de los llamados Països catalans. Toda una propuesta de escapadas por el territorio en un momento en que el turismo gastronómico está pleno de auge. Su autor es Jaume Fàbrega, un periodista experto en productos, platos, costumbres y geografía.

—¿Sabemos comer en Catalunya?
— No, ahora no. Comemos muy mal. Hay un buen nivel de cocina de autor, pero la vieja cocina está en alerta roja. En las grandes ciudades, sobre todo, se desconocen las bases de esta cocina que en la Edad Media fue un referente en Europa.

—¡Vaya!
—La cocina tradicional catalana tiene su historia. Muchos platos que todavía hacemos forman parte de los recetarios de la época medieval. No se puede decir lo mismo de otras cocinas, como la española o la vasca, por ejemplo. Nuestra cocina ha sido siempre muy permeable socialmente. De la alta burguesía ha pasado al pueblo, y a la inversa. También ha asimilado influencias de todo el mundo. Es una cocina de mezclas.

—¿Hay muchas diferencias entre territorios?
—No muchas. La cocina de los Països Catalans, al igual que la lengua, es de las más unidas de Europa. Para mi, como decía Josep Pla, Catalunya es cualquier sitio que digan bon dia.

—En Portugal también lo dicen, aunque se escriba diferente….
—Cierto, y la cocina portuguesa comparte muchas similitudes con la catalana, como los cocidos o el uso de la nata. Tenemos más puntos en común con la portuguesa o italiana que con la española.

—No me acabo de creer que en los territorios catalanes no haya diferencias gastronómicas.
—No hay diferencias abismales. En Mallorca, la cocina es muy refinada, procedente de la aristocracia. En Valencia, la paella es única, aunque existe también una cocina popular poco conocida.

—¿Por qué dice que la cocina popular está en horas bajas?
—Se tiene que hacer de esto una lectura política. En Barcelona se ha generado un tipo de mentalidad de socialismo y pijería en la que hacer país es ser payés. No nos hemos sacado de encima esta idea, que es una rémora del franquismo. Esto no pasa en otros países, donde existe un diálogo entre la cocina de autor y la tradicional. Aquí, sólo se salva Santi Santamaria y alguno más. Predomina un esnobismo que no es más que un provincialismo terrible y muy barcelonés.

—¿No cree que el cambio de ritmo de vida juega un papel importante en la pérdida de las recetas tradicionales?
—Pero esto también ocurre en países como Francia o Italia, no es exclusivo de Catalunya. En cambio, sí lo es el menosprecio por la cocina tradicional.

—¿Qué es lo que realmente desconocemos?
—Desconocemos los ingredientes, los productos que hay en el país, y los profesionales en la materia son los primeros. Un periodista gastronómico, por ejemplo, me llamó un día para preguntarme qué era un nabo.

—¿Hemos perdido productos de la cocina tradicional?
—Sí, como la ardilla, la serpiente o la rata. He publicado recetas con estos ingredientes, aunque ya no se cocinen.

—¿Por qué los hemos descartado?
—Por el aumento del nivel de vida y porque algunos han desaparecido, como los erizos de tierra o la nutria. La pobreza hacía que se comiera de todo.

—Pero hemos recuperado platos desacreditados como el trinxat…
—Esto fue una casualidad. Néstor Luján solía comerlo en un sitio de la Cerdanya y ya bastó. Era un plato de reciclaje que se comía sobre todo para desayunar. Yo todavía lo hago.

—En su libro propone rutas gastronómicas, pero mal lo tenemos para conducir y degustar los vinos autóctonos, tal como sugiere.
—En Catalunya puede ser complicado por la moda hippy happy flower instalada en el gobierno. Cualquier imposición hace daño a la cultura y al cerebro. Se exagera mucho. La administración es demasiado paternalista, aunque es verdad que tiene que existir un control. El consumo gastronómico de alcohol es contrario a la borrachera.

(Sílvia Colomé. La Vanguardia, 31 de maig de 2007)